با درود

امروزه در کشورهایی چون ایران به علت تکنولوژی پایین آسیابها و دستگاههای تولید  آردتولید شده مرغوربیت کافی را ندارد .مثلا در استان سمنان  از یک کارخانه آرد در طول یک هفته شاهدچند نوع آرد با تلورانس کیفیت متفاوت هستیم.خوب نوع گندم هم متفاوت است.اکثرا نانوا ها از سست بودن آرد شکوه دارند.قیمت نان هم که برای نانوا مشکل درست کرده است.

چه باید کرد؟

بهبود دهنده ها سست بودن آرد را بهبود بخشیده باعث کیفیت بهتر نان می شوند.با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شود و در ضمن مزه نان هم بهتر می شود.حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز)با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شود . نان ترد شده و حالت کلوچه را پیدا می کند.

امولسیفایرهایی که به صورت ژل می باشند در ترکیباتشان ار کره مارگارین -لیسیتین و اسیدهای خوراکی استفاده شده است.

راه دیگر برای بالا بردن کیفیت نان این است که در زیر فر یک تشت آب قرار دهیم تا مقداری رطوبت را وارد فر کند .و باید بدانیم که آب مورد استفاده در خمیر باید حداقل 44 درجه دما داشته باشد و زمان استراحت خمیر حداقل برای تمام انواع نان حداقل 4 ساعت باشد.

نمیدانم چرا نانواها از مایه خمیر طبیعی استفاده نمی کنند و از پودرهای آماده استفاده می کنند که درایران اغلب بی کیقیت بوده و در طول فصول مقدار مصرف آن نیز متغیر است.

bread.emulsifire.his highly cost-effective and high concentrations of Pvdrblt cause the desired size and texture, improving the baking process, the final product and will increase the softness and freshness Vmandgary. This powder for traditional bread and barbaric and Sangak are very reasonable and economical be.

در كشور ما درصد زيادي از غذای مردم را نان و فراورده هاي آردي تشكيل مي دهد به گونه اي كه مصرف سرانه نان در ايران 164KG-134 است اين در حالي است كه مصرف سرانه نان در اروپا 68Kg است.
نان در كشور ما اولين رتبه در سبد مصرفي خانواده ها از نظر ارزش تغذيه اي دارا مي باشد. متاسفانه علي رغم اين اوصاف نان توليدي در كشور ما از كيفيت پائيني برخوردار است و اين محصول هر ساله به مقدار فراواني به دليل پائين بودن كيفيت به صورت ضايعات درآمده و ضرر وزيان بسياري را از ابعاد مختلف سياسي، اقتصادي و بهداشتي به كشور وارد مي كند با استفاده از غني سازي و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد مي توان كيفيت نان توليدي را در حد قابل ملاحظه اي افزايش داد و تبديل اين نعمت گرانبها به شكل ضايعات را به طور چشمگيري كاهش داد.
غني سازي چگونه مي تواند ضايعات حاصل ازنان را به حداقل برساند؟
به طور كلي اصطلاح غني سازي را مي توان افزودن مواد بهبود دهنده ومغذي به آرد و نان حاصل از آن تعريف كرد.
نان محصولي است كه از اختلاط آب و آرد و نمك بنابراين براين تهيه ناني با كيفيت بالا لازم است آرد آن از كيفيت بالايي برخوردار باشد . هرچه كيفيت ناني بهتر باشد مدت ماندگاري بيشتر خواهد داشت و ديرتر كهنه و بيات خواهد شد.
در واقع يكي از عوامل اصلي بروز ضايعات در نان يات شدن آن مي باشد.
 

در سال‌های اخير کيفيت نان‌های ايرانی به شدت کاهش يافته است. يکی از دلايل آن مناسب نبودن کيفيت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که بايد به کمک روش‌های ويژه‌ای بهبود يابد. در اين پژوهش تأثير دو بهبود دهنده اسيداسکوربيک

، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون، و منو و دی‌گليسريد

، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، توليد شده در منطقه اصفهان بررسی گرديد.

نتـايج آزمايش‌های رئولوژيک خميـر نشان داد که اسيداسکوربيک و منـو و دی‌گليسريد در بهبـود ويـژگی‌های رئـولوژيک خميـر اثر چشم‌گيری دارند، به گونه‌ای که باعث افزايش پايداری خمير در برابر آميختن، افزايش کشش خمير، افزايش ضريب پايداری خمير، و افزايش انرژی مورد نياز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن اين که اثر اسيداسکوربيک در بهبود ويژگی‌های رئولوژيک خمير به مراتب بيشتر از اثر منو و دی‌گليسريد می‌باشد. نتايج آزمون بياتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گليسريد نقش بسزايی در به تعويق انداختن بياتی دارد، و اسيداسکوربيک نيز کم و بيش در به تعويق انداختن بياتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسيد اسکوربيک در سطح 60 ميلی‌گرم به ازای هر کيلوگرم آرد، و منو و دی‌گليسريد حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزايش کيفيت نان تافتون نقش بسزايی داشته باشد.

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: